Seguridad alimentaria APPCC

El sistema A.P.P.C.C. es un documento obligatorio para las empresas del sector alimentario (industria, hostelería, comedores de colegios, residencias de ancianos etc). Se trata de un sistema de autocontrol para garantizar la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos.

Está basado en la idea de prevenir, en lugar de corregir, aunque también contempla el sistema corrector en aquellos casos en que la prevención no haya sido suficiente.

Por lo tanto, en el sistema APPCC se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico o biológico. El objetivo final es garantizar la seguridad de los alimentos desde un enfoque preventivo.

Legislación aplicable

El RD 2207/1995, obligaba a las empresas de alimentación a implantar un APPCC. En la actualidad, el Reglamento (CE) 852/2004, en su artículo 5 recoge la obligatoriedad de crear, aplicar y mantener unos procedimientos de autocontrol permanentes basados en el sistema de APPCC. En el ámbito estatal es el RD 640/2006 el que tiene como objeto el establecimiento de determinadas medidas que contribuyan a la correcta aplicación del Reglamento antes mencionado.

Los principios APPCC son los siguientes:

Detectar cualquier peligro asociado a la producción que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables;

  • Detectar los puntos de control crítico.
  • Establecer límites para cada punto de control crítico.
  • Establecer y aplicar un sistema de vigilancia para los puntos de control crítico.
  • Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado.
  • Establecer un sistema de control para verificar que el sistema funciona correctamente.
  • Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

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